선택의 문제

경고: 이 글은 채식주의자들이나 오리 애호가들에게 불편할 수 있는 내용을 담고 있다. 독자들의 주의가 요망된다.

나는 육식과 채식을 가리지 않고 골고루 먹는 내 자신이 자랑스럽다. 하지만 때때로 어떤 것을 먹어야 할지, 어떤 것이 맛있을지를 두고 선택해야 할 때가 있다.

그럴 땐 그냥 먹고 싶은 대로 먹는다.

워싱턴 D.C의 주최사에서 내가 ‘리틀록 피바디(‘오리들의 행진’ 행사로 유명한 미국 리틀록의 호텔 피바디) 명예 오리 조련사’라는 별명을 갖게 된 후 3주쯤 지나 영화배우, 대통령, 공주 등이 다녀갈 정도로 유명한 ‘Peking Gourment Inn(PGI)’으로 우리를 데려갔다. 이 레스토랑의 별미는 베이징 오리구이(카오야)이다.

하지만 오해는 마시라. 나는 오리를 좋아한다. 정말이다. 오리들은 털이 보송보송하고 귀엽다. 하지만 맛있기도 하다.

PGI에서 우리는 원조 베이징 오리구이를 최상의 서비스로 대접받았다. 각 테이블에는 전용 웨이터와 오리고기를 손질해주는 요리사가 있었다. 요리가 준비되자 우리 테이블의 요리사는 살코기와 바삭바삭한 껍질을 분리하여 깔끔하게 접시에 올려주었다. 먼저 오리고기의 지방을 제거하고 가장 맛있는 부위를 잘라주었다. 먹지 않는 부위들은 날개, 다리와 함께 다른 접시에 올렸다.

그리고 얇은 밀전병을 내 앞에 놓고 달콤한 콩 소스, 껍질을 벗긴 신선한 봄철 양파 조각을 숟가락으로 올려주었다. 마지막으로 메인 요리인 금갈색을 띠는 껍질과 살코기 조각이 제공됐다. 웨이터는 숟가락과 젓가락을 이용해 익숙한 솜씨로 내용물들을 감쌌다. 다 된 요리는 마치 스프링 롤처럼 보였지만 첫인상으로 판단하지 않기로 했다.

나는 그 작품을 들어 한 입 베어 물었다. 바삭하고 짭조름한 오리 껍질과 부드러운 고기는 아삭아삭하게 씹히는 새콤한 양파와 천상의 조화를 이루었다. 깊고 풍부한 맛의 달콤한 콩 소스는 감미롭게 노래했고 따뜻하고 쫀득한 밀전병은 모든 맛과 질감을 성공적으로 한데 모아주었다.

허풍이 아니라 진짜 맛있었다. 오리 조련사에 대한 미안한 마음은 베이징 오리구이 한 입과 함께 내 뱃속으로 사라져버렸다.

그리고 피바디 호텔의 그 어떤 오리도 요리에 의해 희생되지 않았음을 알고는 안심했다.

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중국에서 오리구이 요리는 남북조 시대(420-589 C.E.)부터 계속되고 있다. 1416년 베이징에서 북경 오리구이 식당이 처음 문을 연 후 황제를 포함한 모든 사람들이 오리를 먹게 됐다.

미국에서 베이징 오리요리는 롱아일랜드 오리라고도 불린다. 사회자 켈리 웬은 PGI가 매일 롱아일랜드에서 300마리의 오리를 가져오기 때문이라고 말했다. 반면 다른 사회자 리샤이는 두부 오리를 선호한다.